Αθηνόραμα. 08/01/2015
Η πρόσκληση από το Επιμελητήριο Τρικάλων για το “Meteorisimo”, ένα διήμερο εκδηλώσεων για την προώθηση των τοπικών προϊόντων και της γαστρονομίας του νομού, το περασμένο φθινόπωρο, ήταν για μένα μια καλή ευκαιρία για μια πρώτη γνωριμία όχι μόνο με μια όμορφη πόλη, αλλά και με μια σειρά από γνήσια τοπικά προϊόντα, γεύσεις και παραδοσιακές συνταγές, που διατηρούνται αναλλοίωτες εδώ και αιώνες.
Οι περισσότεροι έχουν ταυτίσει το νομό Τρικάλων με τα επιβλητικά Μετέωρα, τη γραφική Καλαμπάκα, τη λίμνη Πλαστήρα ή τα πανέμορφα ορεινά χωριά Ελάτη και Περτούλι. Όμως, η ίδια η πόλη των Τρικάλων, παρ’ ότι δεν υστερεί σε ομορφιά, δεν αποτελεί από μόνη της ταξιδιωτικό προορισμό και μάλιστα γαστρονομικού ενδιαφέροντος, αν και έχει πολλά να προσφέρει στον επισκέπτη. Με αφορμή, λοιπόν, το “Meteorisimo”, ας γνωρίσουμε τον γευστικό πλούτο της περιοχής, τα τοπικά προϊόντα, αλλά και παραδοσιακά γλυκίσματα και φαγητά που μπορεί κανείς να απολαύσει κατά την παραμονή του ή να πάρει μαζί μετά από μια επίσκεψη στην πρωτεύουσα ή τα ορεινά χωριά του νομού…
Οι περισσότεροι έχουν ταυτίσει το νομό Τρικάλων με τα επιβλητικά Μετέωρα, τη γραφική Καλαμπάκα, τη λίμνη Πλαστήρα ή τα πανέμορφα ορεινά χωριά Ελάτη και Περτούλι. Όμως, η ίδια η πόλη των Τρικάλων, παρ’ ότι δεν υστερεί σε ομορφιά, δεν αποτελεί από μόνη της ταξιδιωτικό προορισμό και μάλιστα γαστρονομικού ενδιαφέροντος, αν και έχει πολλά να προσφέρει στον επισκέπτη. Με αφορμή, λοιπόν, το “Meteorisimo”, ας γνωρίσουμε τον γευστικό πλούτο της περιοχής, τα τοπικά προϊόντα, αλλά και παραδοσιακά γλυκίσματα και φαγητά που μπορεί κανείς να απολαύσει κατά την παραμονή του ή να πάρει μαζί μετά από μια επίσκεψη στην πρωτεύουσα ή τα ορεινά χωριά του νομού…
Τοπική γαστρονομία στον Μύλο Ματσόπουλου
Ο τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης Χρυσοβαλάντης Γούναρης φτιάχνει τρικαλινό χαλβά.
Θαυμάσαμε γυναίκες να ανοίγουν κυριολεκτικά «στο λεπτό» παραδοσιακό φύλλο ζύμης και να φτιάχνουν τραχανόπιτα, γνωστούς σεφ να φτιάχνουν άζυμες πίτες, που έψησαν σε μεταλλικά σάτσια πάνω στα κάρβουνα μαζί με ντόπια λουκάνικα και μανιτάρια, αλλά και την αρχαιοελληνικής καταγωγής συνταγή του τρικαλινού χοιρινού στιφάδου, που μπήκε σε πήλινη γάστρα και ψήθηκε επίσης με τον παραδοσιακό τρόπο. Γλυκαθήκαμε δοκιμάζοντας τη «Σπάτουλα» (τοπικό αστικό γλυκό με βάση που θυμίζει καρυδόπιτα, λευκή κρέμα και επικάλυψη ψημένου αμυγδάλου), αλλά και τον παραδοσιακό τρικαλινό χαλβά, που φτιάχτηκε επιτόπου από ντόπιο ζαχαροπλάστη τρίτης γενιάς, σε μπακιρένιο σκεύος. Επισκεφτήκαμε και τη μικρή έκθεση τοπικών προϊόντων, από γαλακτοκομικά, λουκάνικα, ζυμαρικά και τουρσί, μέχρι αναψυκτικά, γλυκά κουταλιού, μέλι και κουλουράκια.
To “Meteorisimo”, ένα διήμερο φεστιβάλ εκδηλώσεων για την προώθηση των τοπικών προϊόντων και της γαστρονομίας του νομού Τρικάλων ήταν μια πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Τρικάλων με κύριο υποστηρικτή το Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας (ΙΕΓ)* με τον πρόεδρό του, executive chef Νίκο Φωτιάδη και τη σύμβουλο marketing και ανάπτυξης αγροτικών επιχειρήσεων και μέλος του ΙΕΓ Έλενα Ναμίνη.
Μέσα σε δύο ημέρες κάτοικοι, επισκέπτες από την υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και αντιπρόσωποι χωρών του εξωτερικού, είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν ζωντανά τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τοπικών εδεσμάτων από τον σεφ Νίκο Φωτιάδη σε συνεργασία με τον επίσης σεφ Άγγελο Μακρή, με καταγωγή από τα Τρίκαλα, αλλά και από νοικοκυρές, αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες της περιοχής και φυσικά να τα δοκιμάσουν.
Μέσα σε δύο ημέρες κάτοικοι, επισκέπτες από την υπόλοιπη Ελλάδα, αλλά και αντιπρόσωποι χωρών του εξωτερικού, είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν ζωντανά τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τοπικών εδεσμάτων από τον σεφ Νίκο Φωτιάδη σε συνεργασία με τον επίσης σεφ Άγγελο Μακρή, με καταγωγή από τα Τρίκαλα, αλλά και από νοικοκυρές, αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες της περιοχής και φυσικά να τα δοκιμάσουν.
Από αριστερά: Σ.Σδρένια στην παρουσίαση εκ μέρους του Επ. Τρικάλων, ο Β. Γιαγιάκος, Πρόεδρος του Επ. Τρικάλων, Ν. Φωτιάδης, Χ. Γούναρης και Α. Μακρής
Το γαστρονομικό φεστιβάλ πραγματοποιήθηκε στο υπέροχο πάρκο του Μύλου Ματσόπουλου, ένα από τα σημαντικότερα μνημεία βιομηχανικής κληρονομιάς της Ελλάδας. Σ’ ένα εντυπωσιακό πέτρινο κτιριακό συγκρότημα άνω των 3.500τ.μ. με περιβάλλοντα χώρο 90 στρεμμάτων, βρίσκεται ο πρώτος κυλινδρόμυλος της Ελλάδας και ο μεγαλύτερος των Βαλκανίων, ενώ εκεί δημιουργήθηκε και το πρώτο μακαρονοποιείο της χώρας. Αξίζει να κάνετε μια βόλτα στο χώρο, που πλέον φιλοξενεί πολιτιστικές εκδηλώσεις, θεατρικές παραστάσεις, κινηματογραφικές προβολές, διαθέτει καφετέρια, ενώ κάθε Χριστούγεννα μεταμορφώνεται στον παραμυθένιο «Μύλο των Ξωτικών». Σύντομα ο επισκέπτης θα μπορεί να ξεναγηθεί και στους λειτουργικούς χώρους του μύλου, με το πρόγραμμα αποκατάστασης και μουσειολογικής ανάδειξης που βρίσκεται σε εξέλιξη.
Τρίκαλα, μια σύγχρονη πόλη με μεγάλη ιστορία
Ο ποταμός Ληθαίος στο κέντρο των Τρικάλων
Η εύκολη πρόσβαση από Αθήνα (330 περίπου χιλιόμετρα, που αντιστοιχούν –κατά προσέγγιση- σε 4 ώρες οδήγησης, μέσω της Εθνικής Οδού Αθηνών – Λαμίας) κάνουν την πόλη των Τρικάλων έναν προσιτό προορισμό, ακόμη και για ένα διήμερο, όμως αν θέλει κανείς να έχει μια καλύτερη εικόνα της περιοχής, καλό είναι να διαθέσει λίγο περισσότερο χρόνο γιατί υπάρχουν πολλά που αξίζει να δει και να γευτεί.
Αυτό που διαπιστώνει ο επισκέπτης των Τρικάλων από την πρώτη στιγμή είναι η αισθητή παρουσία του φυσικού στοιχείου. Δεν είναι τυχαίο που η κεντρική πλατεία βρίσκεται επάνω στη γέφυρα του ποταμού Ληθαίου, παραπόταμου του Πηνειού, που διασχίζει την πόλη με τα καθαρά νερά του και τις καταπράσινες όχθες του, γεμάτες πλατάνια και άλλα ψηλά δέντρα. Ο ποταμός, που στις όχθες του οποίου γεννήθηκε ο Ασκληπιός, είναι ένα από τα σημεία αναφοράς των κατοίκων, όπως και το άγαλμά του στη γέφυρα. Από κει ξεκινά και ο πολυσύχναστος πεζόδρομος της Ασκληπιού, γεμάτος με μοντέρνα καφέ και εμπορικά καταστήματα. Μπορεί κανείς να γυρίσει το κέντρο της πόλης εύκολα με τα πόδια, ή με ποδήλατο, μιμούμενος τους κατοίκους, που κυκλοφορούν πολύ με αυτό το μέσο, περισσότερο άλλες ελληνικές πόλεις.
Μια από τις πιο παλιές γειτονιές των Τρικάλων, τα Μανάβικα, πήρε το όνομά της από τη μεγάλη λαχαναγορά που στεγαζόταν εκεί στο παρελθόν. Σήμερα, τα καταστήματα της έχουν ανακαινιστεί και μετατραπεί σε παραδοσιακές ταβέρνες, εστιατόρια και μπαράκια, διαμορφώνοντας μια ιδιαίτερη περιοχή που συνδέει το παρελθόν με το παρόν.
Αυτό που διαπιστώνει ο επισκέπτης των Τρικάλων από την πρώτη στιγμή είναι η αισθητή παρουσία του φυσικού στοιχείου. Δεν είναι τυχαίο που η κεντρική πλατεία βρίσκεται επάνω στη γέφυρα του ποταμού Ληθαίου, παραπόταμου του Πηνειού, που διασχίζει την πόλη με τα καθαρά νερά του και τις καταπράσινες όχθες του, γεμάτες πλατάνια και άλλα ψηλά δέντρα. Ο ποταμός, που στις όχθες του οποίου γεννήθηκε ο Ασκληπιός, είναι ένα από τα σημεία αναφοράς των κατοίκων, όπως και το άγαλμά του στη γέφυρα. Από κει ξεκινά και ο πολυσύχναστος πεζόδρομος της Ασκληπιού, γεμάτος με μοντέρνα καφέ και εμπορικά καταστήματα. Μπορεί κανείς να γυρίσει το κέντρο της πόλης εύκολα με τα πόδια, ή με ποδήλατο, μιμούμενος τους κατοίκους, που κυκλοφορούν πολύ με αυτό το μέσο, περισσότερο άλλες ελληνικές πόλεις.
Μια από τις πιο παλιές γειτονιές των Τρικάλων, τα Μανάβικα, πήρε το όνομά της από τη μεγάλη λαχαναγορά που στεγαζόταν εκεί στο παρελθόν. Σήμερα, τα καταστήματα της έχουν ανακαινιστεί και μετατραπεί σε παραδοσιακές ταβέρνες, εστιατόρια και μπαράκια, διαμορφώνοντας μια ιδιαίτερη περιοχή που συνδέει το παρελθόν με το παρόν.
Άποψη από τα «Μανάβικα»
Αξίζει, επίσης, μια βόλτα στην παλιά συνοικία Βαρούσι, με τα διατηρητέα αρχοντικά σπίτια, στο Φρούριο με το χαρακτηριστικό ρολόι και τη μοναδική θέα στην πόλη και στο λόφο του Προφήτη Ηλία. Ακόμη, δύο πολιτιστικά μνημεία που προστατεύονται από την Unesco και χρησιμοποιούνται πλέον ως χώροι εκδηλώσεων είναι το Τζαμί του Οσμάν Σαχ (γνωστό και ως κουρσούμ τζαμί) και το βιομηχανικό πάρκο του Μύλου Ματσόπουλου.
Ο γαστρονομικός πλούτος της περιοχής και τι να δοκιμάσετε
Η περιοχή των Τρικάλων κατοικείται από τους προϊστορικούς χρόνους και στην αρχαιότητα εθεωρείτο η έδρα του θεού της ιατρικής Ασκληπιού. Σαρακατσάνοι, Πόντιοι και Μικρασιάτες συναντήθηκαν μεταξύ άλλων εκεί στα νεότερα χρόνια κι έβαλαν το λιθαράκι τους στη διαμόρφωση της τοπικής γαστρονομίας. Αλλά και οι εισβολείς του Βαλκανικού χώρου στην περιοχή επηρέασαν τον γαστρονομικό χαρακτήρα των κατοίκων της. Σημαντική συμβολή έχει και η γεωγραφική ιδιομορφία του νομού, που συνδυάζει τον θεσσαλικό κάμπο με τον ορεινό όγκο, δίνοντας έτσι τη δυνατότητα για παραγωγή μιας πληθώρας αγαθών, από κτηνοτροφικά μέχρι σιτηρά και οπωροκηπευτικά. Ορισμένα τοπικά προϊόντα τα βρίσκουμε κυρίως στα ορεινά χωριά της περιοχής και άλλα είναι εύκολο να τα προμηθευτούμε και μέσα στην πόλη των Τρικάλων.
Αν επισκεφθείτε την ορεινή περιοχή, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε:
• Κρέατα εξαιρετικής ποιότητας (συχνά ελευθέρας βοσκής), κοντοσούβλι αρνίσιο ή προβατίνας, αλλά και πολύ καλό κυνήγι, όπως ζαρκάδι και αγριογούρουνο, στην εποχή του.
• Παραδοσιακά μαγειρευτά φαγητά, όπως η γίδα βραστή με τραχανά και η πρασοτηγανιά, τοπικό πιάτο με χοιρινή τηγανιά και πράσο, που έχει διατηρηθεί από την εποχή των «γουρουνοχαρών», δηλαδή των γιορτών των χοιροσφαγίων.
• Παραδοσιακές πίτες σαν την τραχανόπιτα, τη «μπατζίνα» (κολοκυθόπιτα), τη χορτόπιτα με άγρια χόρτα από το βουνό, την τυρόπιτα με ντόπιο τυρί, κ.ά.
• Το γαλοτύρι, ένα είδος νόστιμου αλειφώδους λευκού τυριού από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα με υπόξινη γεύση, που σερβίρεται κυρίως σαν ορεκτικό ή συνοδευτικό ψητού κρέατος. Στα χωριά είναι ακόμη πιο γευστικό, αφού φτιάχνεται από οικογενειακές παραγωγές.
• Κρέατα εξαιρετικής ποιότητας (συχνά ελευθέρας βοσκής), κοντοσούβλι αρνίσιο ή προβατίνας, αλλά και πολύ καλό κυνήγι, όπως ζαρκάδι και αγριογούρουνο, στην εποχή του.
• Παραδοσιακά μαγειρευτά φαγητά, όπως η γίδα βραστή με τραχανά και η πρασοτηγανιά, τοπικό πιάτο με χοιρινή τηγανιά και πράσο, που έχει διατηρηθεί από την εποχή των «γουρουνοχαρών», δηλαδή των γιορτών των χοιροσφαγίων.
• Παραδοσιακές πίτες σαν την τραχανόπιτα, τη «μπατζίνα» (κολοκυθόπιτα), τη χορτόπιτα με άγρια χόρτα από το βουνό, την τυρόπιτα με ντόπιο τυρί, κ.ά.
• Το γαλοτύρι, ένα είδος νόστιμου αλειφώδους λευκού τυριού από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα με υπόξινη γεύση, που σερβίρεται κυρίως σαν ορεκτικό ή συνοδευτικό ψητού κρέατος. Στα χωριά είναι ακόμη πιο γευστικό, αφού φτιάχνεται από οικογενειακές παραγωγές.
Σε καταστήματα μέσα στην πόλη των Τρικάλων, της Καλαμπάκας, αλλά και σε μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα κατά μήκος του εθνικού οδικού δικτύου θα βρείτε:
• Το φημισμένο τρικαλινό λουκάνικο, συνήθως χοιρινό, (ενίοτε και με ανάμειξη μοσχαρίσιου κιμά) που παίρνει τη γεύση του από την προσθήκη πράσου και αρωματικών βοτάνων της περιοχής.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα από τη μακρόχρονη κτηνοτροφική παράδοση του τόπου, όπως το γάλα, το κασέρι, η φέτα, το γίδινο τυρί, το γαλοτύρι και μια σειρά από ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα, που εξάγονται και στο εξωτερικό.
• Αρωματικά βότανα και μπαχαρικά από τον ορεινό όγκο, όπως ρίγανη, θυμάρι, τσάι του βουνού και πληθώρα αυτοφυών βοτάνων που συλλέγονται κυρίως από τον Κόζιακα. Είναι εκεί όπου έλεγαν πως έβρισκε τα θεραπευτικά του υλικά και ο θεός Ασκληπιός και θεωρείται μία από τις περιοχές με τη μεγαλύτερη ποικιλία σε χλωρίδα. Συχνά, διοργανώνονται και οργανωμένες περιηγήσεις στο βουνό για συλλογή βοτάνων, αλλά και μανιταριών από ορειβατικούς συλλόγους και άλλους φορείς.
• Μέλι που έχει το ιδιαίτερο άρωμα των βοτάνων της περιοχής, αλλά και παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και λικέρ, ιδίως από τοπικά προϊόντα που βρίσκονται εδώ σε αφθονία, όπως το γλυκό και το λικέρ καρύδι και κεράσι.
• Τον τρικαλινό χαλβά, που είναι αυτός ο «σαπουνέ», όπως τον ονόμαζαν παλιότερα, δηλαδή θυμίζει εκείνον των Φαρσάλων, όμως γίνεται με διαφορετική συνταγή και είναι πιο κρεμώδης σε υφή και με πλούσια γεύση. Είναι από τα πρώτα γλυκά που παίρνουν μαζί τους οι επισκέπτες των Τρικάλων φεύγοντας…
• Το φημισμένο τρικαλινό λουκάνικο, συνήθως χοιρινό, (ενίοτε και με ανάμειξη μοσχαρίσιου κιμά) που παίρνει τη γεύση του από την προσθήκη πράσου και αρωματικών βοτάνων της περιοχής.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα από τη μακρόχρονη κτηνοτροφική παράδοση του τόπου, όπως το γάλα, το κασέρι, η φέτα, το γίδινο τυρί, το γαλοτύρι και μια σειρά από ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα, που εξάγονται και στο εξωτερικό.
• Αρωματικά βότανα και μπαχαρικά από τον ορεινό όγκο, όπως ρίγανη, θυμάρι, τσάι του βουνού και πληθώρα αυτοφυών βοτάνων που συλλέγονται κυρίως από τον Κόζιακα. Είναι εκεί όπου έλεγαν πως έβρισκε τα θεραπευτικά του υλικά και ο θεός Ασκληπιός και θεωρείται μία από τις περιοχές με τη μεγαλύτερη ποικιλία σε χλωρίδα. Συχνά, διοργανώνονται και οργανωμένες περιηγήσεις στο βουνό για συλλογή βοτάνων, αλλά και μανιταριών από ορειβατικούς συλλόγους και άλλους φορείς.
• Μέλι που έχει το ιδιαίτερο άρωμα των βοτάνων της περιοχής, αλλά και παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού και λικέρ, ιδίως από τοπικά προϊόντα που βρίσκονται εδώ σε αφθονία, όπως το γλυκό και το λικέρ καρύδι και κεράσι.
• Τον τρικαλινό χαλβά, που είναι αυτός ο «σαπουνέ», όπως τον ονόμαζαν παλιότερα, δηλαδή θυμίζει εκείνον των Φαρσάλων, όμως γίνεται με διαφορετική συνταγή και είναι πιο κρεμώδης σε υφή και με πλούσια γεύση. Είναι από τα πρώτα γλυκά που παίρνουν μαζί τους οι επισκέπτες των Τρικάλων φεύγοντας…
Παρασκευή τρικαλινού χαλβά σε παραδοσιακό σκεύος, στο «Meteorisimo»
• Τσίπουρο και κρασί από τους ορεινούς και πεδινούς αμπελώνες της περιοχής, εμφιαλωμένο, από γνωστούς παραγωγούς που διατηρούν τις εγκαταστάσεις τους στην περιοχή, αλλά και από αναρίθμητους ερασιτέχνες οινοποιούς και αποσταγματοποιούς. Ειδικά όσον αφορά στο τσίπουρο, δεν υπάρχει σπίτι στην περιοχή που να μη διαθέτει στην κάβα του.
• Ποικιλία σε τουρσί από ντόπια λαχανικά και κηπευτικά, σκέτα ή γεμιστά με τυρί, ελιές και άλλα υλικά, σαν έτοιμο ορεκτικό. Παράγονται και συσκευάζονται από βιοτεχνίες που έχουν και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.
• Ψωμί από διάφορα είδη σταριού και δημητριακών και ποικιλία σε αρτοποιήματα, όπως κουλούρια και μπισκότα, αφού η αφθονία σε νερό, εξαιτίας των ποταμών, οδήγησε από παλιά στη δημιουργία πολλών νερόμυλων και ενός μεγάλου σιτοβολώνα στην ευρύτερη περιοχή. Σαν αποτέλεσμα, υπήρξε μεγάλη παραγωγή αλεύρων, κι έτσι τόσο η αρτοποιία, όσο και τα παραδοσιακά ζυμαρικά, όπως οι χυλοπίτες και ο τραχανάς, έχουν μακρά παράδοση, που συνεχίζεται ως σήμερα.
• Επίσης, η περιοχή των Τρικάλων φημίζεται για τα οπωροκηπευτικά της, που μπορεί κανείς να βρει καθημερινά φρέσκα στην κεντρική λαχαναγορά, στο κέντρο της πόλης. Ιδιαίτερα ονομαστά τα πεπόνια και τα καρπούζια της, οι ντομάτες θερμοκηπίου και τα ορεινά μήλα.
• Ποικιλία σε τουρσί από ντόπια λαχανικά και κηπευτικά, σκέτα ή γεμιστά με τυρί, ελιές και άλλα υλικά, σαν έτοιμο ορεκτικό. Παράγονται και συσκευάζονται από βιοτεχνίες που έχουν και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα.
• Ψωμί από διάφορα είδη σταριού και δημητριακών και ποικιλία σε αρτοποιήματα, όπως κουλούρια και μπισκότα, αφού η αφθονία σε νερό, εξαιτίας των ποταμών, οδήγησε από παλιά στη δημιουργία πολλών νερόμυλων και ενός μεγάλου σιτοβολώνα στην ευρύτερη περιοχή. Σαν αποτέλεσμα, υπήρξε μεγάλη παραγωγή αλεύρων, κι έτσι τόσο η αρτοποιία, όσο και τα παραδοσιακά ζυμαρικά, όπως οι χυλοπίτες και ο τραχανάς, έχουν μακρά παράδοση, που συνεχίζεται ως σήμερα.
• Επίσης, η περιοχή των Τρικάλων φημίζεται για τα οπωροκηπευτικά της, που μπορεί κανείς να βρει καθημερινά φρέσκα στην κεντρική λαχαναγορά, στο κέντρο της πόλης. Ιδιαίτερα ονομαστά τα πεπόνια και τα καρπούζια της, οι ντομάτες θερμοκηπίου και τα ορεινά μήλα.
Το σίγουρο είναι πως μετά από μια πρώτη επαφή με τον πραγματικά προικισμένο από τη φύση αυτό τόπο, θέλει κανείς να ξαναγυρίσει με την πρώτη ευκαιρία, για να δει και να γευτεί ακόμη περισσότερα.
Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθεια στη συλλογή των πληροφοριών τον Νίκο Φωτιάδη (που μας παραχώρησε και φωτογραφικό υλικό από το φεστιβάλ, καθώς και 3 από τις παραδοσιακές τοπικές συνταγές που παρουσίασε κατά το διήμερο) και την Έλενα Ναμίνη, καθώς και το Επιμελητήριο Τρικάλων για τη φιλοξενία.
Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθεια στη συλλογή των πληροφοριών τον Νίκο Φωτιάδη (που μας παραχώρησε και φωτογραφικό υλικό από το φεστιβάλ, καθώς και 3 από τις παραδοσιακές τοπικές συνταγές που παρουσίασε κατά το διήμερο) και την Έλενα Ναμίνη, καθώς και το Επιμελητήριο Τρικάλων για τη φιλοξενία.
Παραγωγοί της περιοχής
Σίγουρα, ο κατάλογος των προϊόντων που αξίζει κανείς να αναζητήσει και να δοκιμάσει στην περιοχή είναι μακρύς, ωστόσο ενδεικτικά αναφέρουμε μερικές εταιρείες που μπορεί κανείς να συναντήσει και σε επιλεγμένα σημεία της Αθήνας.
• Αγρόκτημα Μακρή: μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση που από το 2010 καλλιεργεί κυρίως ντομάτα, αλλά και άλλα λαχανικά με βάση τις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές και παλιές ποικιλίες σπόρων, χωρίς λιπάσματα και χημικά, με διαλογή με το χέρι και φυσικές μεθόδους παρασκευής και συντήρησης. Παράγει προϊόντα ντομάτας όπως χυμό ντομάτας, λιαστό ντοματάκι μελάτο (με μέλι), πιπεριά κέρατο τουρσί, μπούκοβο από πιπεράκι καγιέν, και πολλά άλλα (www.makrisfarm.gr).
• Γαρδίκι Παραδοσιακά Προϊόντα: μια γυναίκα στο χωριό Γαρδίκι των Τρικάλων, η Βάσω Νάζαρη, με την οικογένειά της, αξιοποιεί εδώ και έξι χρόνια τις παραδοσιακές συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς της φτιάχνοντας 18 είδη γλυκών κουταλιού, μαρμελάδες και ζυμαρικά (τραχανά, χυλοπίτες, λαζάνια). (Λεπτοκαρυά Τρικάλων, τηλ. 6978510095)
• Διβάνης τυροκομικά: εταιρεία με παράδοση στην τυροκομία από το 1926 και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα. Είναι ονομαστή για το ημίσκληρο τυρί της από πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα της ορεινής Θεσσαλίας, που ωριμάζει φυσικά και διατίθεται σε διάφορα μεγέθη. Παράγει και βούτυρο γάλακτος και φέτα δοχείου. (www.divanischeese.com)
• Κλιάφα αναψυκτικά-χυμοί: με αφετηρία το 1926 και αρχικό αντικείμενο την παραγωγή πάγου η Κλιάφα κατόρθωσε να κυριαρχήσει από νωρίς στην τοπική αγορά με τα αναψυκτικά της, με διαρκείς καινοτομίες και πρωτοπόρο εξοπλισμό. Σήμερα, ακολουθεί τις τελευταίες τάσεις της αγοράς με τις συσκευασίες και τα προϊόντα της, μεταφέρθηκε σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, ενώ στα παλιά της εργοστάσια δημιούργησε ένα «Κέντρο Ιστορίας και Πολιτισμού» με σημαντικό ενημερωτικό και μουσειακό υλικό για τον επισκέπτη. (www.kliafa.gr)
• Οινοποιία – αποσταγματοποιία Τσιλιλή: ιδρύθηκε το 1989 στη Ραξά Τρικάλων και αργότερα δημιουργήθηκε το Κτήμα Θεόπετρα, πρότυπο οινοποιείο και αμπελώνας βιολογικής καλλιέργειας με σκοπό την αναβίωση σπάνιων ελληνικών ποικιλιών και την ανάδειξη της ιδιαιτερότητας της περιοχής. Το όνομά της είναι συνδεδεμένο με το τσίπουρο και το παλαιωμένο τσίπουρο, αλλά και μια σειρά από εκλεκτούς οίνους. (www.tsililis.gr)
• ΤΡΙΚΚΗ: η συνεταιριστική γαλακτοβιομηχανία Τρικάλων συλλέγει καθημερινά φρέσκο γάλα από τη δυτική Θεσσαλία και παράγει και διαθέτει στην αγορά φρέσκο γάλα, γιαούρτι, τυροκομικά, αλλά και επιδόρπια όπως το ρυζόγαλο και η κρέμα. (www.trikki.com.gr)
• Χαλβαδοποιία Γούναρη: η οικογένεια Γούναρη είναι γνωστή στους Τρικαλινούς για το χαλβά της και με το σλόγκαν της «40 χρόνια Γούναρης», αφού ο Αθανάσιος Γούναρης ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν το 1945 με την παρασκευή του γλυκού αυτού αρχικά ως μαθητευόμενος. Το 1948 άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο στα Τρίκαλα, χρησιμοποιώντας φρέσκο γίδινο βούτυρο στον χαλβά και δίνοντάς του έτσι ξεχωριστή γεύση και υφή. Μετά τους δυο γιους, σήμερα τα ηνία έχει αναλάβει ο εγγονός του Αθανάσιου, ο Χρυσοβαλάντης Γούναρης, με νέα εργαστήρια, όπου μπορεί το κοινό να παρακολουθήσει και τη διαδικασία παρασκευής του χαλβά. (Πύλης 74, Αγία Μονή Τρικάλων, 24310 34991)
• Αγρόκτημα Μακρή: μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση που από το 2010 καλλιεργεί κυρίως ντομάτα, αλλά και άλλα λαχανικά με βάση τις παραδοσιακές γεωργικές πρακτικές και παλιές ποικιλίες σπόρων, χωρίς λιπάσματα και χημικά, με διαλογή με το χέρι και φυσικές μεθόδους παρασκευής και συντήρησης. Παράγει προϊόντα ντομάτας όπως χυμό ντομάτας, λιαστό ντοματάκι μελάτο (με μέλι), πιπεριά κέρατο τουρσί, μπούκοβο από πιπεράκι καγιέν, και πολλά άλλα (www.makrisfarm.gr).
• Γαρδίκι Παραδοσιακά Προϊόντα: μια γυναίκα στο χωριό Γαρδίκι των Τρικάλων, η Βάσω Νάζαρη, με την οικογένειά της, αξιοποιεί εδώ και έξι χρόνια τις παραδοσιακές συνταγές της μαμάς και της γιαγιάς της φτιάχνοντας 18 είδη γλυκών κουταλιού, μαρμελάδες και ζυμαρικά (τραχανά, χυλοπίτες, λαζάνια). (Λεπτοκαρυά Τρικάλων, τηλ. 6978510095)
• Διβάνης τυροκομικά: εταιρεία με παράδοση στην τυροκομία από το 1926 και σημαντική εξαγωγική δραστηριότητα. Είναι ονομαστή για το ημίσκληρο τυρί της από πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα της ορεινής Θεσσαλίας, που ωριμάζει φυσικά και διατίθεται σε διάφορα μεγέθη. Παράγει και βούτυρο γάλακτος και φέτα δοχείου. (www.divanischeese.com)
• Κλιάφα αναψυκτικά-χυμοί: με αφετηρία το 1926 και αρχικό αντικείμενο την παραγωγή πάγου η Κλιάφα κατόρθωσε να κυριαρχήσει από νωρίς στην τοπική αγορά με τα αναψυκτικά της, με διαρκείς καινοτομίες και πρωτοπόρο εξοπλισμό. Σήμερα, ακολουθεί τις τελευταίες τάσεις της αγοράς με τις συσκευασίες και τα προϊόντα της, μεταφέρθηκε σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, ενώ στα παλιά της εργοστάσια δημιούργησε ένα «Κέντρο Ιστορίας και Πολιτισμού» με σημαντικό ενημερωτικό και μουσειακό υλικό για τον επισκέπτη. (www.kliafa.gr)
• Οινοποιία – αποσταγματοποιία Τσιλιλή: ιδρύθηκε το 1989 στη Ραξά Τρικάλων και αργότερα δημιουργήθηκε το Κτήμα Θεόπετρα, πρότυπο οινοποιείο και αμπελώνας βιολογικής καλλιέργειας με σκοπό την αναβίωση σπάνιων ελληνικών ποικιλιών και την ανάδειξη της ιδιαιτερότητας της περιοχής. Το όνομά της είναι συνδεδεμένο με το τσίπουρο και το παλαιωμένο τσίπουρο, αλλά και μια σειρά από εκλεκτούς οίνους. (www.tsililis.gr)
• ΤΡΙΚΚΗ: η συνεταιριστική γαλακτοβιομηχανία Τρικάλων συλλέγει καθημερινά φρέσκο γάλα από τη δυτική Θεσσαλία και παράγει και διαθέτει στην αγορά φρέσκο γάλα, γιαούρτι, τυροκομικά, αλλά και επιδόρπια όπως το ρυζόγαλο και η κρέμα. (www.trikki.com.gr)
• Χαλβαδοποιία Γούναρη: η οικογένεια Γούναρη είναι γνωστή στους Τρικαλινούς για το χαλβά της και με το σλόγκαν της «40 χρόνια Γούναρης», αφού ο Αθανάσιος Γούναρης ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν το 1945 με την παρασκευή του γλυκού αυτού αρχικά ως μαθητευόμενος. Το 1948 άνοιξε το πρώτο του ζαχαροπλαστείο στα Τρίκαλα, χρησιμοποιώντας φρέσκο γίδινο βούτυρο στον χαλβά και δίνοντάς του έτσι ξεχωριστή γεύση και υφή. Μετά τους δυο γιους, σήμερα τα ηνία έχει αναλάβει ο εγγονός του Αθανάσιου, ο Χρυσοβαλάντης Γούναρης, με νέα εργαστήρια, όπου μπορεί το κοινό να παρακολουθήσει και τη διαδικασία παρασκευής του χαλβά. (Πύλης 74, Αγία Μονή Τρικάλων, 24310 34991)
Ακολουθούν τρεις παραδοσιακές τοπικές συνταγές που εκτέλεσε με το δικό του τρόπο κατά τη διάρκεια του “Meteorisimo” ο σεφ Νίκος Φωτιάδης μαζί με τον σεφ Άγγελο Μακρή.
Μπατσαβούτσια
ΥλικάΤα έντερα και συκώτια από ένα αρνί
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κιλό σπανάκι
2 μάτσα τσουκνίδες
αλάτι, πιπέρι
100 γρ. ρύζι
200 γρ. λάδι
Ζωμό από κοτόπουλο
Λευκό κρασί
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κιλό σπανάκι
2 μάτσα τσουκνίδες
αλάτι, πιπέρι
100 γρ. ρύζι
200 γρ. λάδι
Ζωμό από κοτόπουλο
Λευκό κρασί
ΕκτέλεσηΠλένουμε πολύ καλά τα έντερα και τα ξεβγάζουμε με ξύδι. Πλένουμε και τα συκωτάκια, τα ζεματάμε και τα ψιλοκόβουμε. Πλένουμε καλά το σπανάκι , τις τσουκνίδες και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια .Σε μια κατσαρόλα με το μισό λάδι ρίχνουμε τα μισά κρεμμύδια, τα συκωτάκια με τα έντερα και τα σοτάρουμε . Σβήνουμε με λίγο κρασί , προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να βράσουν. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό μας. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο λάδι , το υπόλοιπο κρεμμύδι να σοταριστεί και ρίχνουμε τα χορταρικά μας να μαραθούν. Μόλις μαραθούν προσθέτουμε το ρύζι , αλάτι πιπέρι και το αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά. Μόλις πιει όλα τα υγρά προσθέτουμε τα ήδη βρασμένα εντόσθια και συνεχίζουμε μέχρι να ολοκληρωθεί το βράσιμο. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζωμό.
Τραχανάς με όρνιθα
Υλικά1 κοτόπουλο (φιλεταρισμένο και κομμένο σε κύβους )
500 γρ. τραχανά γλυκό
200 γρ. ντοματάκια κονκασέ
100 γρ. τυρί φέτα σε κύβους
4 φέτες ψωμί σε κύβους
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
100 γρ. σουσάμι λευκό
1 αβγό
20 γρ. αλεύρι
100 γρ. λάδι για τηγάνισμα
100 γρ. βούτυρο γάλακτος
αλάτι
πιπέρι κόκκινο γλυκό
50 γρ. κρασί λευκό
ζωμό από τα κόκκαλα του κοτόπουλου
500 γρ. τραχανά γλυκό
200 γρ. ντοματάκια κονκασέ
100 γρ. τυρί φέτα σε κύβους
4 φέτες ψωμί σε κύβους
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
100 γρ. σουσάμι λευκό
1 αβγό
20 γρ. αλεύρι
100 γρ. λάδι για τηγάνισμα
100 γρ. βούτυρο γάλακτος
αλάτι
πιπέρι κόκκινο γλυκό
50 γρ. κρασί λευκό
ζωμό από τα κόκκαλα του κοτόπουλου
ΕκτέλεσηΣε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και το κρεμμύδι να σοταριστούν. Μόλις ξανθύνει το κρεμμύδι προσθέτουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ανακατεύουμε και μόλις ασπρίσει σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να πιεί τα υγρά του. Μετά προσθέτουμε τον τραχανά, χαμηλώνουμε την φωτιά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε την ντομάτα. Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού και περιμένουμε λίγο να φουσκώσει ο τραχανάς. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο ζωμό και ανακατεύουμε πάλι. Ακολουθούμε τη διαδικασία μέχρι να ετοιμαστεί ο τραχανάς μας και να είναι ζουμερός και χυλωμένος.
Εν τω μεταξύ, έχουμε περάσει τη φέτα από νερό, αλεύρι, αβγό, σουσάμι ( με αυτήν την σειρά) και τα έχουμε αφήσει για περίπου μισή ώρα στο ψυγείο με την υγρασία του να κολλήσει το σουσάμι επάνω στη φέτα. Παίρνουμε λοιπόν τα σουσαμένια καρεδάκια της φέτας και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Παίρνουμε και τα καρεδάκια του ψωμιού και τα τηγανίζουμε και αυτά. Σερβίρουμε το πιάτο μας με τον τραχανά να πηγαίνει σε όλο το πιάτο, το κοτόπουλο στη μέση, τη φέτα από πάνω και τα κρουτόν διασκορπισμένα.
Αρχαιοελληνικό τρικαλινό στιφάδο με χοιρινό
Υλικά1 κιλό χοιρινό (κομμένο σε χοντρά κομμάτια )
3 παντζάρια (τριμμένα)
1,5 κιλό κρεμμύδια (σε χοντρές φέτες)
4 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες)
1 κλωνάρι θυμάρι
2 δαφνόφυλλα
4 κεδρόμηλα
1 κλωνάρι δενδρολίβανο
100 γρ. βούτυρο
200 γρ. μέλι
100 γρ. ξίδι
300 γρ. κρασί κόκκινο
αλάτι
50 γρ. ζιγκίβερι (τζίντζερ) τριμμένο
3 παντζάρια (τριμμένα)
1,5 κιλό κρεμμύδια (σε χοντρές φέτες)
4 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες)
1 κλωνάρι θυμάρι
2 δαφνόφυλλα
4 κεδρόμηλα
1 κλωνάρι δενδρολίβανο
100 γρ. βούτυρο
200 γρ. μέλι
100 γρ. ξίδι
300 γρ. κρασί κόκκινο
αλάτι
50 γρ. ζιγκίβερι (τζίντζερ) τριμμένο
ΕκτέλεσηΒάζουμε όλα τα υλικά σε πήλινη γάστρα, τα σκεπάζουμε με στάχτη και μετά με κάρβουνα και αφήνουμε περίπου 4 ώρες να ψηθεί. Στον σύγχρονο κόσμο μας, βάζουμε σε μια γάστρα όλα μας τα υλικά και τοποθετούμε στο φούρνο μας για περίπου 2,5 ώρες.
*Το Ι.Ε.Γ. (Ινστιτούτο Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού & Γαστρονομίας) είναι οργάνωση μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα που ιδρύθηκε τον Ιούλιο του 2014 με στόχους τη διαφύλαξη, μελέτη, έρευνα, προαγωγή και υποστήριξη του ελλληνικού γαστρονομικού πολιτισμού, των λαογραφικών παραδόσεων, των πρώτων υλών, των προϊόντων διατροφής, κ.λπ. (Πληροφορίες: Όθωνος 10Δ, Αθήνα, τηλ. 210 3238215, email: info@ieg.gr)
Εύη Σκλατινιώτη esklatinioti@athinorama.gr
aspropotamos.org 