Τραχανάς: Πλένανε το σιτάρι, το κοπανούσαν μέσα σε σακιά και το πήγαιναν στο μύλο όπου το χοντροκόβανε. Έπαιρναν το γάλα από τα πρόβατα και αφού προσθέτανε το κοσκινισμένο αλεύρι αφήνανε το μίγμα να βράσει καλά. Ο τραχανάς για να πετύχει χρειάζεται να βράσει αρκετά και να κιτρινίσει. Όταν έβραζε το μίγμα απλωνόταν στα μεσάλια έξω στον ήλιο για μικρά χρονικά διαστήματα και στον ίσκιο για μεγαλύτερα.

Γλυκός τραχανάς

α. Το γάλα αφήνεται να βράσει. 

β. Όταν βράσει το γάλα βάζουμε το κομμένο σιτάρι μέσα. 

γ. Το μείγμα αφήνεται να βράσει εως ότου απορροφήθει όλο το γάλα. Χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα. 

δ. Όταν βράσει το μείγμα, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για περίπου μισή ώρα.

ε. Ακολουθεί το κοσκίνισμα το οποίο χρειάζεται για να γίνει ο τραχανάς ψιλός και επομένως κατάλληλος για μαγείρεμα. 

ζ. Τέλος απλώνουμε το μείγμα στα μεσάλια να στεγνώσει για περίπου 3-4 ημέρες.

Ξυνός τραχανάς

α. Ο ξυνός τραχανάς γίνεται με κανονικό ψιλό αλεύρι. 

β. Το γάλα αφήνεται στο σκεύος να ξυνίσει για περίπου 2 ημέρες. Εναλλακτικά το γάλα μπορεί να βραστεί όπως στην περίπτωση του γλυκού τραχανά. 

γ. Το γάλα αναμυγνείεται με το αλεύρι. Εάν το γάλα έχει βραστεί, η ανάμειξη μπορεί να γίνει είτε αμέσως μετά το βρασμό είτε αφότου κρυώσει το γάλα.

δ. Το μείγμα κοσκινίζεται σε χοντρό κόσκινο.

ε. Ο τραχανάς αφήνεται να στεγνώσει για περίπου 2-3 ημέρες.

aspropotamos.org