Μαγειρική

Ως μαγειρική ορεινής κτηνοτροφικής περιοχής, η μαγειρική του Ασπροποτάμου χρησιμοποιούσε κυρίως γαλακτοκομικά προϊόντα. Παρά ταύτα οι κήποι (κήπια) που υπήρχαν στα χωριά παρείχαν στους κατοίκους μεγάλη ποικιλία λαχανικών και οσπρίων. Ένα από τα πιο κύρια κηπευτικά ήταν το καλαμπόκι το οποίο δεν έλειπε από κανένα κήπο. Επιπρόσθετα υλικά μαγειρικής αποτελούσαν και τα χορταρικά που υπάρχουν άφθονα στα βουνά της περιοχής. Τα λάπατα, οι τσουκνίδες, τα πράσα, τα κολοκύθια και οι περιζήτητες νάνες αποτελούν τα κύρια χόρτα της ασπροποταμίτικης κουζίνας.  Το ποτάμι δεν μπορεί να προσφέρει μόνιμα υλικό μαγειρικής, έτσι οι πέστροφες αποτελούσαν απλά μια νόστιμη αλλαγή στο οικογενειακό τραπέζι. Οι ιδιαίτερες απαιτήσεις της νομαδικής ζωής σε συνδυασμό με τις συνθήκες της ορεινής ζωής διαμόρφωσαν μια κουζίνα που εξυπηρετούσε τις ανάγκες των ασπροποταμιτών. Οι στυλοβάτες της ασπροποταμίτικης κουζίνας είναι οι πίτες οι οποίες αποτελούσαν και αποτελούν την κινητή τροφή των κτηνοτρόφων. Η κατανάλωση κρέατος δεν ήταν εκτεταμένη διότι τα ζώα έπρεπε να προσφέρουν γαλακτοκομικά προϊόντα, τα οποία υπήρχαν σε σχετική αφθονία. Η κουζίνα του Ασπροποτάμου όπως και της υπόλοιπης Πίνδου είναι σχετικά λιτή χωρίς περιττές προσθήκες. Τα φαγητά κατσαρόλας δεν έχουν πολλά υλικά στη σύνθεσή τους. Συνηθισμένα φαγητά ήταν οι τυρόπιτες, οι χορτόπιτες, οι κολοκυθόπιτες, ο τραχανάς, τα φασολάκια, τα όσπρια και σε μικρότερο βαθμό το κρέας. Τα τελευταία χρόνια βέβαια η κατανάλωση του κρέατος είναι πολύ μεγαλύτερη σε σχέση με το παρελθόν (λόγω της αλλαγής τρόπου ζωής) με όσα αρνητικά αποτελέσματα μπορεί αυτό να έχει στην υγεία. 

Η άριστη οικονομική διαχείριση των ασπροποταμιτών φαίνεται από τη διαχείριση του γάλακτος. Ένα προϊόν αποτελούσε τη βάση για πολλά περισσότερα μέσω της πλήρης επεξεργασίας του! Το βραστό γάλα αποτελούσε από μόνο του σημαντική τροφή. Από το γάλα δημιουργούνταν το βούτυρο. Το βούτυρο το οποίο παράγονταν το καλοκαίρι, όταν μειωνότανε η παραγωγή γάλακτος, αποτελούσε την κύρια πηγή λίπους μαγειρέματος καθώς τα φυτικά λάδια δεν παράγονταν στα τραχιά όρη της Πίνδου. Το υγρό που περισσεύει μετά τη παραγωγή του βουτύρου, το οποίο ονομάζεται ξινόγαλο, καταναλωνότανε επίσης. Το ξινόγαλο βραζότανε και παρήγαγε το τυρί γκίζα που χρησιμοποιούνταν κυρίως στις τυρόπιτες. Η ξινομυζήθρα (μαλακό είδος τυριού) παραγότανε επίσης από βρασμένο ξινόγαλο που είχε αφεθεί να πήξει.

Ψωμί:  Το ψωμί γινόταν από καλαμπόκι. Αλώνιζαν τους κήπους και πήγαιναν το καλαμπόκι στο νερόμυλο του χωριού για να το αλέσουν και να πάρουν το καλαμποκάλευρο. Στο σπίτι το καλαμποκάλευρο ζυμωνόταν και αφού φούσκωνε καλά έμπαινε στη μπότζια που είχε πρώτα ζεσταθεί καλά με τη γάστρα. Μια ώρα μετά έβγαινε από την μπότζια ένα πεντανόστιμο, ευωδιαστό ψωμί που δύσκολα βρίσκει κάποιος σήμερα.  Όταν αργότερα οι κάτοικοι είχαν τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν άφθονο σιτάρι (επονομαζόμενο καθάριο) ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία. Οι φούρνοι ξύλου αντικατέστησαν τη μπότζια και τη γάστρα με αποτελέσματα επιτυχημένα. 

Τραχανάς: Πλένανε το σιτάρι, το κοπανούσαν μέσα σε σακιά και το πήγαιναν στο μύλο όπου το χοντροκόβανε. Έπαιρναν το γάλα από τα πρόβατα και αφού προσθέτανε το κοσκινισμένο αλεύρι αφήνανε το μίγμα να βράσει καλά. Ο τραχανάς για να πετύχει χρειάζεται να βράσει αρκετά να κιτρινίσει. Όταν έβραζε το μίγμα απλωνόταν στα μεσάλια στον ήλιο για μικρά χρονικά διαστήματα και στον ίσκιο για μεγαλύτερα.

Γλυκός τραχανάς:

  • α. Το γάλα αφήνεται να βράσει.                                                                                                                                              β. Όταν βράσει το γάλα βάζουμε το κομμένο σιτάρι μέσα. 
  • γ. Το μείγμα αφήνεται να βράσει εως ότου απορροφήθει όλο το γάλα. Χρειάζεται συνεχές ανακάτεμα. 
  • δ. Όταν βράσει το μείγμα, βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για περίπου μισή ώρα.
  • ε. Ακολουθεί το κοσκίνισμα το οποίο χρειάζεται για να γίνει ο τραχανάς ψιλός και επομένως κατάλληλος για μαγείρεμα. 
  • ζ. Τέλος απλώνουμε το μείγμα στα μεσάλια να στεγνώσει για περίπου 3-4 ημέρες.

Ξυνός τραχανάς:

  • α. Ο ξυνός τραχανάς γίνεται με κανονικό ψιλό αλεύρι. 
  • β. Το γάλα αφήνεται στο σκεύος να ξυνίσει για περίπου 2 ημέρες. Εναλλακτικά το γάλα μπορεί να βραστεί όπως στην περίπτωση του γλυκού τραχανά. 
  • γ. Αναμυγνείεται με το αλεύρι. Εάν το γάλα έχει βραστεί η ανάμειξη μπορεί να γίνει είτε αμέσως μετά το βρασμό είτε αφότου κρυώσει το γάλα.
  • δ. Το μείγμα κοσκινίζεται σε χοντρό κόσκινο.
  • ε. Ο τραχανάς αφήνεται να στεγνώσει για περίπου 2-3 ημέρες.

Κασάτα:  Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τυρί, λάδι, αλεύρι, βούτυρο και αλάτι. Τα χοντροκομμένα φύλλα μπαίνανε στο ταψί και ενδιάμεσα προστίθενταν το βούτυρο και το τυρί.

  • α. Σαν πρώτο βήμα αναμειγνύονται το λάδι, το αλεύρι και το αλάτι με νερό και ζυμώνονται. β. Σε μία ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια η ζύμη πλάθεται σαν μακρύ σχοινί πάχους 5 εκατοστών και κόβεται σε περίπου 12 κομμάτια. Τα κομμάτια γίνονται μπάλες και σκεπάζονται με πετσέτα. 
  • γ. Το βούτυρο λιώνεται σε μέτρια φωτιά, η φέτα θρυμματίζεται και ο ηλεκτρικός φούρνος προθερμαίνεται στους 200οΚελσίου περίπου. Εάν υπάρχει φούρνος ξύλου θα πρέπει να ανάψει η φωτιά. 
  • δ. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγεται η ζύμη πιέζοντας από το κέντρο προς τα άκρα. Η ζύμη αλευρώνεται κάθε φορά που ανοίγεται έως ότου γίνει το φύλλο διαμέτρου 40 περίπου εκατοστών.
  • ε. Το φύλλο μπαίνει σε μεγάλο λαδωμένο ταψί, αλείφεται με το λιωμένο βούτυρο και από πάνω προστίθεται η φέτα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για όλα τα φύλλα. Το τελευταίο φύλλο αλείφεται με βούτυρο επίσης. 
  • ζ. Η κασάτα ψήνεται ώσπου να ροδίσει καλά για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά στον ηλεκτρικό φούρνο. 

Επειδή στο παρελθόν η κασάτα θεωρούνταν εύκολο και γρήγορο φαγητό το άπλωμά του μίγματος ήταν πρόχειρο και σύντομο σε σχέση με άλλες πίτες. Η γάστρα ή ο φούρνος ξύλου εγγυώνται άριστο γευστικό αποτέλεσμα.

Πισπιλίτα:Το κύριο συστατικό της πισπιλίτας είναι το καλαμποκάλευρο αναμεμιγμένο με νερό, χόρτα, βούτυρο και τυρί ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και τραχανάς. Παρότι τα χόρτα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν είναι σχεδόν όλα όσα υπάρχουν στην περιοχή, οι τσουκνίδες αποτελούν τη προτιμότερη και ίσως γευστικότερη επιλογή των ασπροποταμιτών. Υλικά: μισό κιλό τσουκνίδες, καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια, μισό κιλό από κάποιο άλλο χόρτο, 1 κουταλιά αλάτι, 1 πράσο, 2 μεγάλα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 350 γραμμάρια θρυμματισμένη φέτα, 3,5 φλιτζάνια ψιλό καλαμποκάλευρο, 2 φλιτζάνια βούτυρο και πιπέρι. 

α. Τα χόρτα αφού αλατιστούν ανακατεύονται. Θα χρειαστεί η χρήση λαστιχένιων γαντιών για να αποφευχθεί η επαφή των χεριών με τις τσουκνίδες.

β. Τα χόρτα ανακατεύονται με τη φέτα, τα κρεμμύδια, το πράσο και το πιπέρι. 

γ. Σε άλλο σκεύος ανακατεύεται το καλαμποκάλευρο με το 1 φλιτζάνι βούτυρο, λίγο αλάτι και όσο νερό χρειάζεται να γίνει το μίγμα ρευστό, συνήθως 1 φλιτζάνι. 

δ. Το μίγμα του καλαμποκάλευρου απλώνεται στο αλειμμένο με λιωμένο βούτυρο ταψί, ενώ από πάνω προστίθεται το μίγμα των χόρτων. Αφού ραντιστούν τα χόρτα με το μισό φλιτζάνι λιωμένο βούτυρο πασπαλίζονται με το 1 φλιτζάνι καλαμποκάλευρο το οποίο βρέχεται για να γίνει τραγανιστή η κορυφή της πίτας.

ε. Η πίτα ψήνεται ώσπου να ροδίσει καλά για περίπου 1 ώρα. 

Πλατσατούρα: Φτιάχνεται με ζεστό νερό, λάχανα και αλεύρι. Το αλεύρι απλώνεται με τον πλάστη αφού έχει πρώτα ζεματιστεί καλά για να μη σκορπάει. Το άπλωμα πρέπει να έχει το μέγεθος του ταψιού. Μια στρώση μπαίνει στη βάση του ταψιού στη μέση προστίθενται τα λάχανα και μπαίνει μια δεύτερη στρώση από πάνω.

Πλιτσίντα (Μπατζίνα):Η μπατζίνα είναι είδος κολοκυθόπιτας. Συστατικά : καλαμποκάλευρο, κολοκύθι, βούτυρο και τυρί. Αφού το καλαμποκάλευρο ανακατευτεί στην κατσαρόλα αρχικά με νερό, ξύνουμε το κολοκύθι και το βάζουμε ύστερα με βούτυρο και τυρί και μετα το τοποθετούμε  στο ταψί για ψήσιμο. Στα ξύλα η διάρκεια ψησιματος είναι μια περίπου ώρα. 

Κοθωρόπιτα:  Σε αντίθεση με την κασάτα η κοθωρόπιτα είναι τυρόπιτα με λεπτό φύλλο. Το όνομά της το οφείλει στα ΄΄κοθώρια΄΄ που μαζεύονται στην άκρη του ταψιού από το γύρισμα των φύλλων. Η γέμιση αποτελείται από τυρί και μπορεί να περιλαμβάνει και τραχανά.

Τουμάτσα:  Η τουμάτσα γίνεται με φύλλο χοντρό. Το φύλλο αφήνεται να στεγνώσει και έπειτα μπαίνει μαζί με λάδι και βούτυρο στη κατσαρόλα. Η μέθοδος αυτή θυμίζει την αντίστοιχη με την οποία γίνονται οι χυλοπίτες σήμερα. Η νυστίσιμη τουμάτσα γνοταν ως εξής βραζότανε τα τουματσια περιπου 15-20 λεπτά κεγανε το κρεμυδι στο τηγανι με λάδι αλατι και λιγο πιπερι μεχρι να κοκκινησει 5-10 λεπτα. Τα κρεμμύδια τα βάζανε πανω στα τουματσια για να δώσουν γευση και ηταν κατι αντιστοιχο της σαλτσας που μπανει σημερα στα μακαρόνια. 

Γκαγκόσα:  Η γκαγκόσα είναι η πρασόπιτα της περιοχής. Πρώτα μπαίνουν τα πράσα για βράσιμο στη κατσαρόλα για περιπου 15 λεπτά. 2 κιλα πράσα.  Ύστερα αφού το αλεύρι ανακατευτεί με το νερό και απλωθεί μπαίνει σε στρώσεις στο ταψί. Ανάμεσα στις στρώσεις μπαίνουν τα  βρασμένα πράσα μαζί με λάδι, τυρί και βούτυρο.

Πρόβειο βραστό κρέας με γλυκό σταρίσιο τραχανά:Το κρέας βράζει στη χύτρα (σε καζάνι, παλιά χαλκοματένια κατσαρόλα παίρνει 2-3 ώρες) σε περιπου 30-40. Αφού βράσει το κρέας προσθέτουμε τον τραχανά και τα αφήνουμε να βράσει για περιπου 15 λεπτά. Λάδι ή βούτυρο είναι προαιρετικό. 

Καλαμποκίσιο κουρκούτι:Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο σε χλιαρό νερό με τυρί και βούτυρο ή λάδι κατα τη διάρκεια του βρασίματος μέχρι να πήξει. Το βράσιμο διαρκέι 10-15 περίπου λεπτά. 

Κατσιαμάκι (Κουρκούτι):Σε κατσαρόλα κρατάμε τον πλάστη όρθιο κια ρίχνουμε το καλαμποκάλευρο 0.5-1 κιλο μεσα στο νερό σιγά σιγά και όταν μαλακώσει βρεχτεί όλο το αλευρι το ανακατευουμε όλο μαζί για 20-30 περίπου λεπτά ωσότου να πήξει. Το βγαζουμε απο την κατσαρόλα. Εν τω μεταξύ τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι ή το πράσσο ή τυρί μέχρι να κοκκινίσει και το ρίχνουμε πάνω στο κουρκούτι. 

Ψιρούτς (ψιρούδια):Αλεύρι στο ταψί και νερο και το ανακατεύανε και το ζυμωνανε στα χέρια σε μέγεθος λιγο μεγαλυτερο απο τα κομματια του τραχανα. Το νηστίσιμο ήταν με τσιγαρισμένα κρεμμύδια ή εάν υπήρχε σε περιόδους μη νηστείας  τυρί. Το 40 το μαγείρευαν πάρα πολύ λογω της μεγαλης ανέχειας. Ηταν ευκολο και απλό και λιτό για την συντηρηση της οικογενειας. 

Πέστροφα:  Η πέστροφα μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Μπορεί να γίνει ψητή στη γάστρα ή το φούρνο ξύλου, τηγανιτή με αλεύρι ή βραστή με λάχανα (χόρτα).

Τη σαρακοστή τρώγανε καρπούς που υπάρχουν άφθονοι στην περιοχή όπως τα κορόμηλα, τα κράνα και τα γκόρτσα.

Τα παραπάνω φαγητά βασίζονται στις περιορισμένες δυνατότητες που είχαν κάποτε οι κάτοικοι του Ασπροποτάμου. Παρά ταύτα αποτελούν υγιεινές και σχετικά εύκολες εναλλακτικές λύσεις στις σημερινές διατροφικές συνήθειες που αποδεδειγμένα έχουν αρνητικά αποτελέσματα στην υγεία. Επιπρόσθετα, η χρήση των παραδοσιακών συνταγών αποτελεί μια ακόμη δημιουργική γέφυρα με το παρελθόν και τις αυθεντικές μας ρίζες.

Πηγή: Διάφορες νοικοκυρές, κυρίως η Ιουλία Τσιατσούλη.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s